Изготовленный в одном из самых старинных цехов в Бельгии по обжарке какао-бобов из самых лучших западно-африканских какао-бобов программы устойчивого выращивания Finest Belgian.
Cocoa Horizons Foundation
Высококачественные какао-бобы - зарождение великой истории
Для создания Finest Belgian Chocolate всегда используются самые высококачественные какао-бобы. Только вместе с шефами и их клиентами мы можем сотрудничать с какао-фермерами Западной Африки (один из основных поставщиков первосортных какао-бобов). С каждой купленной вами упаковки Finest Belgian Chocolate мы перечисляем часть денег в Фонд Cocoa Horizons для развития экологически устойчивых методов выращивания какао. Эта некоммерческая организация контролирует острые нужды фермеров Западной Африки и координирует проекты экологически устойчивых методов выращивания какао, в которых мы принимаем совместное участие.
Как темперировать шоколад
Вы хотите получить идеальное шоколадное изделие? Тогда вам необходимо темперировать или прекристаллизовать шоколад. В данной статье будут рассказано несколько методов темперирования шоколада и том, что делать, если шоколад перекристаллизован или недостаточно кристаллизован.
Темперирование (tempering chocolate) - это процесс, в ходе которого мы сначала нагреваем шоколад до точки плавления, затем остужаем, и тут же снова нагреваем. Все эти этапы темперирования выполняются профессионалами, следуя определенным правилам. В результате всех этих манипуляций какао-масло, входящее в состав шоколада, затвердевает, приобретая нужную нам кристаллическую структуру. Именно она и придает нашему темперированному шоколаду требуемую текстуру и глянцевый блеск. Вы можете использовать для создания десертов практически любой тип шоколада, но вам нужно, чтоб в изделии у вас был бы шоколад хорошего качества - он не должен таять в руках, но должен моментально размягчаться, попадая на язык. Шоколад в десертах должен хорошо держать форму и иметь красивый блеск. Мы достигаем этого в результате темперирования шоколада.
Используя машину для темперирования шоколада
Идеальный вариант, если требуется большое количество шоколада. Выбирая данный способ, добавьте Callets для получения нужной кристаллической структуры.
Темперирование с какао-маслом
Всего лишь 1% Mycryo достаточно, чтобы прекристаллизовать шоколад.
Рекомендации по темперированию с какао маслом Mycryo:
1. Нагреть шоколад до 40-45 градусов, температура от цвета шоколада не зависит. Главное растопить какао масло в составе шоколада.
2. Оставьте шоколад остывать при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада). Но можно ускорить процесс и добавит немного каллет в растопленный шоколад, процентов 10%, нужно просто остудить до указанной в п. 1. температуры. Таким образом, значительно сократите время остывания массы. И избежите застывания шоколада на краях чаши.
3. В остывший шоколад (33-34 °C) добавьте 1% Mycryo из расчета 10 г/1 кг шоколада. Т.е 1 кг шоколада прибавит в цене на 25 рублей. Согласитесь, такая цена за стабильный результат более чем приятна. Как считаете?
4. Хорошо вымешайте, до полного растворения масла. На этом этапе пойдет быстрая потеря температуры, т.к. будут образовываться кристаллы Бетта, и запустится процесс построения той самой кристаллической решетки от которой столько всего зависит.
5. Шоколад готов к работе.
При достижении 33 градусов не советую больше добавлять Mycryo, могут остаться крошки масла, т.к. попросту не хватило температуры для плавления масла.
Недосыпать Mycryo можно, но пересыпать нет. Решетка наберет нужную структуру и далее пойдет процесс перекристаллизации, попросту остывания. То есть, если добавите больше масла, то масса будет немного более текучая и все.
Какао масло так же усилит блеск изделия. Особенно хорошо для конфет, при условии, если хорошо натрете форму.
Темперирование с Callets
Прекристаллизация пройдет быстрее и проще, если вы добавите к растопленному шоколаду шоколад, который был уже темперирован. Именно на этом этапе Callets™ от Callebaut просто незаменимы: какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. Необходимое количество Callets™ зависит от температуры растопленного шоколада и самих Callets™. Если температура растопленного шоколада около 40°C, следует добавить 5% Callets™ при температуре окружающей среды (т.е. от 15 до 20°C).
Этап 1
Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада (поверните ручку термостата до 45 °C).
Этап 2
Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets™ при комнатной температуре.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы Callets™ с ним смешались тщательно и однородно. Вы заметили, что Callets™ тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets™, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать.
Этап 4
Вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию.
Темперирование в микроволновой печи
Не требует добавления каких-либо ингредиентов. Идеальный вариант, если требуется небольшое количество шоколада.
1. Высыпьте небольшое количество шоколада в пластмассовую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и растопите при 800-1000 Вт.
3. Каждые 15-20 секунд вынимайте шоколад из микроволновой печи и тщательно перемешивайте его, чтобы он разогревался равномерно и не подгорел.
4. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Несколько небольших кусочков должны остаться в чаше.
5. Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешивайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного кусочка каллет. Вы заметите, что ваш шоколад стал однородным и слегка густым. Это означает, что темперирование сделано должным образом и шоколад готов к использованию.
Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.
Что делать, если шоколад недостаточно кристаллизован?
Недостаточно стабильные кристаллы являются причиной различных дефектов.
Что делать, если шоколад перекристаллизован?
Работая с шоколадом, содержащим слишком много кристаллов, могут также возникнуть ряд проблем.
Как правильно выбрать вязкость?
Callebaut предлагает широкий ассортимент шоколадных вкусов с разными уровнями текучести, но как сделать правильный выбор?
Как выбрать нужную текучесть?
Чтобы упростить вам задачу, на каждой упаковке нашего шоколада указано, для каких целей он подходит.
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом. Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при этом необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.
ОРЕХИ И ОРЕХОВЫЕ ПАСТЫ
Натуральный качественный продукт со свежим фруктово-ореховым вкусом
Callebaut предлагает цельный и дробленый фундук и миндаль с лучших плантаций мира. Очищенных от кожицы за несколько часов до обжарки, что обеспечивает им хрустящий, свежий, фруктовый вкус.
Идеальный союз хрустящих орехов и сладкой карамели
Для создания Bresiliennes используют первосортные орехи, быстро обжаренных для раскрытия самых тонких ноток и превращают их в хрустящее лакомство золотистого цвета. Затем орехи дробят на мелкие кусочки и карамелизируют в медных дражировочных барабанах. С нашим ассортиментом фундучных, миндальных и фисташковых Bresiliennes ваши десерты получат божественный хрустящий вкус.
Любители шоколада отдают свое предпочтение сочетанию орехов и шоколада, пятерку самых любимых орехов возглавляют миндаль, фундук и фисташки. Вот почему Callebaut разработал для вас ассортимент натуральных, несладких ореховых паст и карамелизированных ореховых пралине. Они идеально подходят для шоколадной начинки, кондитерских кремов и мороженого.
Шоколад и орехи - союз, заключенный на небесах
Самые лучшие ингредиенты были придуманы либо случайно, либо во времена дефицита. Когда в 17 веке итальянским кондитерам не хватало какао-бобов, они стали смешивать фундук с шоколадом. Так родилилась джандуйя. Callebaut разработал свою джандуйю с Finest Belgian Chocolate и натуральной фундучной пастой.
